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Arroz con setas al estilo cajún



El origen de esta receta es un plato de la cocina cajún, el arroz sucio. Se trata en esencia de un arroz pilaf, cocido en olla, con higadillos y menudillos de pollo. ¿Es posible replicar la esencia de este plato, manteniendo el sabor pero sin recurrir a la casquería? Pues sí, gracias a las setas. Los champiñones que encontramos en cualquier frutería son unos valiosísimos aliados a la hora de añadir sabor a nuestra cocina: picados en un sofrito añaden profundidad a guisos y sopas, gracias al elevado contenido de umami. Además, resultan muy útiles en las recetas vegetarianas o veganas porque su textura y su sabor sustituyen bien la carne.

Algunos puntos importantes para que esta receta salga perfecta (además, son cuestiones que te vendrán bien en la cocina en general). Ante todo, las verduras —cebolla, apio, pimiento verde y champiñones— deben ser picados muy finamente. Hay dos razones de peso: la primera es que de esta manera desarrollarán más sabor. La segunda es que el objetivo es que su tamaño no sea superior al del arroz: puedes picarlos a cuchillo o con un robot de cocina, pero no en la batidora porque la verdura acaba picada de más, soltando agua.

Otro detalle sencillo y fundamental, el tiempo de sofrito: deja que las verduras se hagan despacio y bien en el aceite. Aprovecha ese tiempo para picar los champiñones, de hecho tardarás algo más que los cinco minutos mínimos: mientras las verduras no se quemen todo bien. Lo mismo vale para cuando dejes que se cocinen los champiñones: es importante que suelten toda su agua y que esta se evapore para que el sabor se desarrolle totalmente.

Una última curiosidad acerca del sofrito: el trío cebolla + apio + pimiento verde es un básico de la cocina cajún, tanto que se conoce como “la santa trinidad”. El pimiento verde es del tipo dulce, es decir, como el pimiento morrón, pero en verde: el otro pimiento verde, alargado, tipo italiano, daría un sabor demasiado amargo en este caso.

Dificultad

Te pedimos picar unos champiñones, cielo.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 360 g de arroz largo
  • 300 ml de caldo (de verdura, de pollo, el que prefieras)
  • 250 ml de agua
  • 300 g de alubias cocidas
  • 250 g de champiñones
  • 60 g de cebolla (½ cebolla mediana aproximadamente)
  • 60 g de pimiento verde dulce (⅓ de pimiento aproximadamente)
  • 60 g de apio (2 ramas aproximadamente)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado (dulce o picante)
  • 4 ajetes o el verde de una cebolleta fresca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra

Preparación

  1. Picar la cebolla, el apio y el pimiento verde muy, muy finamente.

  2. En una olla de fondo grueso, calentar dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadir el sofrito, con un poco de sal y pimienta negra, mezclar y dejar que se haga a fuego medio-bajo unos cinco minutos. Se puede dejar unos minutos más, lo importante es que no se queme ni se agarre demasiado al fondo.

  3. Mientras, limpiar los champiñones y picarlos muy, muy finamente (la idea es que las verduras no sean más grandes que el arroz, para que la sensación final en boca sea más agradable).

  4. Añadir los champiñones picados a la olla con una pizca más de sal, mezclar y dejar que se cocinen hasta que hayan soltado toda su agua y que esta se haya evaporado.

  5. Picar los dientes de ajo y añadirlos a la olla. Dejar cocinar un minuto.

  6. Subir el fuego al máximo. Añadir el arroz, el orégano, el pimentón, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharadita de sal y más pimienta negra. Mezclar bien y añadir el caldo y el agua. Llevar a hervor.

  7. Bajar el fuego al mínimo, tapar y deja cocinar unos 12 minutos: el arroz debería estar hecho y el líquido absorbido (casi del) todo.

  8. Distribuir las alubias cocidas encima del arroz, volver a tapar y dejar cocinar tres minutos más. Mientras, picar los ajetes o el verde de la cebolleta.

  9. Apagar el fuego, añadir los ajetes picados y separar el arroz con el tenedor. Servir con un poco de salsa picante para sentirse en el delta del Mississippi.

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