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¿Qué fue del regaliz de palo? Historia de una golosina natural



“Todo ha cambiado en el centro de Sevilla, pero aquí sigue estando el puesto de palodú”, comenta Manuel Ordóñez, una de las poquísimas personas que aún vende regaliz de palo en la capital andaluza. Según cuenta, hoy día solo quedan tres: su padre, otro hombre y él mismo. “Hace 20 o 30 años se veía mucho en las puertas de las escuelas y en los barrios de la periferia, pero se ha perdido con el paso del tiempo”, explica. Este vendedor callejero mantiene una tradición que en muchas otras ciudades de España ha desaparecido, donde esta golosina natural ha quedado relegada a herbolarios y tiendas de especias.

De pie frente a una mesa desplegable en la que ofrece el orozuz, en la céntrica plaza de la Campana, Ordóñez afirma que entre sus compradores habituales hay varios niños que viven por la zona: “Los que estudian en los colegios de por aquí lo conocen, y algunos incluso vienen a llevarse su paquetito”. Con la variedad de chucherías industriales que hay en la actualidad, ver a un crío masticar o chupar este palo resulta extemporáneo, algo más reservado quizá a padres o abuelos nostálgicos. Sin embargo, Manuel asegura que el dulzor del paloduz sigue conquistando a nuevas generaciones.

¿Q c*** es?

Aunque hay quien utiliza el término “raíz” para referirse a este comestible, el arazú -como también lo llaman en algunas partes de Andalucía- o bastón de regalíssia -en la Comunidad Valenciana- es en realidad el rizoma de la planta Glycyrrhiza glabra. Un concepto que suena a que lo diste en Conocimiento del Medio hace eones, y que el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua define de forma comprensible en cuatro palabras: “Tallo horizontal y subterráneo”.

Tal y como se recoge en un estudio publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el palo de regaliz crece “junto a orillas de ríos, arroyos y márgenes de acequias, a veces procedente de cultivos abandonados”. Y su consumo no es reciente: hace más de dos mil años, el botánico griego Teofrasto ya habló de los usos medicinales del mismo, según apunta un artículo científico sobre esta planta.

Ahora bien, no es muy aconsejable hartarse de orozuz hasta dejar a la especie en peligro de extinción. Este rizoma contiene glicirricina o ácido glicirricínico, un componente con más propiedades que Florentino Pérez, pero sobre el que la farmacéutica Gemma del Caño avisa: “Habría que tener cuidado en casos de hipertensión”.

¿Qué relación tiene con la golosina de regaliz?

Esta quizá sea una de las preguntas más frecuentes. El clásico regaliz negro surge de este palo comestible, por tanto es obvio pensar que a día de hoy es fundamental en su elaboración. Sí y no: en la lista de ingredientes de algunos productos, como este de Miguelañez, aparece como “extracto”, que tal y como explica Gemma del Caño, “se obtiene de los rizomas, purificando y consiguiendo sus aromas”. Pero lo contiene en una proporción muy pequeña: solo el 2,9%, por detrás de azúcares añadidos como la melaza o el jarabe de glucosa-fructosa.

“Este extracto se utiliza tanto en las gominolas que quieren que sepan a regaliz, como a veces en las de anís, ya que tiene un gusto similar”, cuenta del Caño. Según esta experta en industria alimentaria, con una pequeña cantidad se consigue un sabor intenso y reconocible gracias al anetol y a la glicirricina, “que tiene mucho más dulzor que el azúcar (aunque son diferentes)”. “Luego ya lo combinas con colorante de carbón vegetal -el mismo que se usa en las conservas de calamares en su tinta- y voilá”. Lo de que relacionemos esta golosina con el negro, tal y como apunta Gemma, es una jugada tan magistral “como hacer que el aroma de humo junto al glutamato nos sepan a patatas fritas al jamón”.

Para la ginebra y para dejar de fumar

La forma de consumo más común y extendida es masticar o chupar directamente el orozuz, ya lavado y con la corteza raspada (aunque hay quien se la deja). Así, como con cualquier piruleta industrial, se puede degustar el potente sabor dulce que aporta el componente antes mencionado.

Pero el palodú tiene otros usos, claro. Aida Rodés, barcelonesa de vacaciones en Sevilla, le ha comprado un paquete de regaliz de palo a Manuel para quitarse la ansiedad del tabaco en el vuelo de vuelta. Un truco que aprendió de su abuelo, que no acudió a sesiones de hipnosis ni se llenó el brazo de parches: “Recuerdo que cuando ya no fumaba puros, estaba con el palodul siempre en la boca”.

“Hay gente que lo compra para añadírselo a algunos cócteles o a la ginebra. También se lo llevan mucho para hacer infusiones que alivian el malestar de estómago”, declara Manuel Ordóñez. “Hasta han venido a por él para hacer un helado de palodú”.

Según el estudio publicado por el Ministerio de Agricultura, se utiliza también para hacer caramelos o en la elaboración de la ratafía, un licor típico de Cataluña. Asimismo, este documento también recoge su consumo como remedio tradicional para la halitosis, la tos, los resfriados y catarros e incluso para “quitar el apetito”.

Entre la industria y la mesa

Hay empresas que, dado el uso extendido de este rizoma, producen orozuz en grandes cantidades. Es el caso de Herbes del Molí, que cuenta con varias zonas de producción en España en las que cosechan alrededor de 500 toneladas de regaliz, según datos de la compañía. “Los principales sectores a los que proveemos de este producto son herbolarios, tiendas de productos ecológicos y fabricantes de infusiones a nivel internacional”, declaran desde el departamento comercial.

Manuel, protagonista del inicio de esta historia, suele vender de media unos 12 paquetes diarios con seis o siete regalices cada uno si son finos -a euro y medio-, y cuatro o cinco en el caso de los gruesos (algo más caros, a dos euros). “Aunque ha habido días que no me han comprado nada, y otros que una sola persona se ha llevado la mesa entera”, asegura. Y no está todo el año: desde el inicio del otoño hasta el final de la Feria de Abril. Unos siete meses en los que, según Ordóñez, la Navidad y la Cuaresma son las mejores épocas.

Este sevillano de 39 años lleva más de una década ofreciendo el regaliz que él mismo cosecha. “La planta silvestre sigue ahí, donde siempre, lo que ya no hay son personas que la recojan para venderla”, explica. “Para mí es un orgullo continuar la tradición. Ahora bien, el día que lo deje, casi seguro que desaparecerá el palodú en Sevilla”, vaticina Manuel. Y con él, como en tantas otras ciudades españolas, esa estampa de niños masticando una golosina de otro tiempo.





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